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믹시

조개구이의 정석[좋네요]!

2009/03/22 12:00 | Posted by 몽당금은
■ 전문점의 오리지널 조리법

숯불에 굽는 것이 기본.
조개 1종류를 여러 개 굽기보다는 대합 4개, 가리비 3개 등으로 3종류 정도를 섞어 1만~1만5천원 선에 판매하며 1만원을 더 내면 대하를 추가해주는 경우가 대부분. 조개는 신선한 상태를 유지하도록 옅은 소금물에 담가뒀다 손님이 주문하면 그때 끓는 물에 살짝 익혀 한쪽 조개 껍데기는 떼어내고 숯불 위에 얹는다. 조개에 물기가 자작하게 생기면서 그 물기가 바글바글 끓기 시작할 때가 가장 맛있게 구워진 상태다. 조개 국물이 없어질 때까지 구우면 조개가 질겨져 맛이 없다. 전문점에서는 곁들이 소스로 초장을 내놓는다. 손님맞이용으로 준비하려면 마트에서 판매하는 1회용 숯불구이 세트(2만~3만원대. 판과 철망, 숯 포함)를 구입해서 조리하면 좋다. 참고로 서해산 조개는 동해산 조개보다 살이 도톰하긴 하지만 모래가 많이 씹히는 편이라 해감을 제거할 때 주의해야 한다.

■ 집에서 하는 간단 버젼

집에서 숯불을 쓰지 않고 조개구이 맛을 그대로 살려내기는 힘들다. 그래도 가장 유사한 맛을 내는 것은 프라이팬에 호일을 깔고 굽는 방법이다. 처음에 뚜껑을 덮었다가 프라이팬이 달궈질 때쯤 뚜껑을 열어둔다. 물론 물에 살짝 데쳐 한쪽 껍데기는 떼어내야 한다. 그릴이나 전자레인지에 잘못 돌렸다가는 조개 껍데기가 튀어서 다치거나 가전제품이 엉망이 되기 쉽다.

■ 초고추장 말고, 조개구이용 소스 3가지

▶ 간장소스 (간장 3큰술, 송송 썬 실파 1큰술, 참기름·고춧가루·통깨 2작은술씩, 다진 마늘 1큰술)
조개구이 마니아에게 권하고 싶은 소스. 초장처럼 짭잘한 맛은 덜하지만 조개 본연의 질감과 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

▶ 레몬마늘 소스 (버터 100g, 레몬즙 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파슬리 혹은 파슬리 가루 2작은술)
재료를 한데 섞어 실온에서 버터가 녹아 자연스럽게 어우러지면 잘 섞는다. 조개를 구울 때 레몬마늘 소스를 끼얹어 프라이팬이나 오븐에 구워내면 서양식 조개 요리가 된다. 얼려 보관했다가 필요할 때마다 조각내어 조개 위에 얹어 구워도 편리하다.

▶ 소금 소스 (꽃소금·깨소금 2큰술씩, 빻은 통후추 1작은술, 취향에 따라 고춧가루 1작은술)
술안주로 곁들여 먹을 때는 초장보다 소금 소스가 더 맛깔스럽다.

■ 함께 구워 먹으면 더 맛있는 재료

▶ 고구마 조개구이와 잘 어울리는 의외의 식재료. 삶아 먹는 고구마와는 또 다른 색다른 맛이 난다. 숯에 구울 때는 겉면이 더 바싹 익기 때문. 담백하고 씹히는 맛도 좋다.

▶ 양파 큼직하게 구워서 겉이 살짝 탈 때쯤 소스를 찍어 먹는다. 조개구이가 좀 느끼할 때 곁들이면 좋은 메뉴

▶ 은행 불 위에 올려놓았다가 타닥타닥 익으며 껍지이 탁 터질 때 먹는다. 피부가 민감한 사람은 은행 독이 오를 수 있으므로 주의.
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그릇에 담는 요령

2009/03/21 23:06 | Posted by 몽당금은


요리를 담는 기본

 

요리를 만드는법 못지않게 중요한것이 요리를 담는 방법이다.

그릇의 위아래를 잘 살펴보고 그릇의 그림이 요리를 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다.

 

그릇 바깥쪽에서 자기 앞쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는것이

기본이다. 생선머리가 왼쪽으로 가게하고 배가 자기앞으로 오게

담는다.

 

안주는 오른쪽에 생선류, 왼쪽에 나물류를 놓고, 달고기와 생선일 경우에는 오른쪽에 닭고기,왼쪽에 생선을 담는다.민물.바닷고기가 같이 나올때 민물고기는 오른쪽에 바다고기는 왼쪽에 담는다.

 

요리는 기수로 담는것을 원칙으로 하고10은 기수로 친다.

요리는 계절감을 충분히 나타 내도록 한다.

 

4는 죽을 사자와 같이 생각하므로 요리가 4점이 되지 않도록

담는다. 먹눈 사람이 젓가락으로 집어먹기 쉽도록 배려하여 요리를 담는다.

 


오목접시(회)

※ 접시가 오목하게 깊이가 있는경우 그릇의 가장자리는 비워 두고 오목하게 들어 간 중앙 만이 담는 곳이라 생각 하면 된다. 깊이가 있기 때문에 당겨 썰기 한 두꺼운 회가 잘린 부위가 선명해서 보기 좋다.

1. 자른 회를 도마
   위에서 겹쳐 보이지
   않게 약간 뉘워서





2.그릇 밑의 안쪽으로        
  시소를 깔고 무우
  갱을 놓고 젖가락과
  왼손으로 회를 들어
  앞쪽으로 놓는다.




3. 시소꽃을 회 앞쪽에  

   세워 놓고 와사비를
   앞쪽에 놓는다. 




 


 

사각접시(회)

※긴 사각접시는 좌측 안쪽은 높게 하고 우측앞쪽은 낮게 하며
산에서 물이 흘러 내리듯 담는 방법『山水盛り』

※ 부등변 삼각형을 그리듯 담는 것이 안전감이 있다.







 

 

 

 

1. 그릇 좌측 안쪽에
무우 갱을 놓고             
시소를 곁들인다.



2. 회를 3장 썰어         

    약간 뉘워서
    시소앞에 놓는다.




 

3. 다시 회를 3장         

   썰어 우측에 놓는다.

※ 홀수로 담는 것을 
    원칙으로 한다. 



    


 

조림담기

※ 여러 종류의 조린재료를 함께 담을 때 안쪽은 높게 앞쪽은
 낮게 하여 입체적으로 보이게 하고 재료의 크기가 다를 땐 큰 것은
 안쪽에 작은 것은 앞에  오도록 하는 것이 좋다.

 

1. 먼저 건데기 중         
   큰 것을 안쪽에
   높게 세워 놓는다.




 

 

 

 

2. 앞쪽으로 작은 것을 

    놓는다.




 

 



3.전체적으로 입체적으로 

  놓고 국물을 놓는다.




 

 

 

 

 

무침담기

※ 일본식 무침은 먹기 


직전에 무쳐 내고 그릇 
중앙을 높게 산처럼 
담는 것이 원칙이다.



 

1. 무친 재료를 그릇에       
   맞는 량을 볼 안에서
   정한다.







 

 

2. 젖가락과 손을
    이용해 한번에
    담아 낸다. 



       


 


 


 


 
  튀김담기

※ 튀김은 기름이
    잘 빠지도록 담는     
    것이 중요하다.
   몇 개를 안전한
   받침이 되게 놓고 
   다른 것을 세워
   입체적으로 담는다.

   기름종이를 깔고
   주 요리를 중앙에
   오도록하여 잘
   보이게한다.

1. 몇 종류의 튀김을
   담을 땐 같은 종류를  
   한 곳에 놓는다.


2. 크고 높이가 있는 것은   안쪽에 놓고 중앙
    엔 주 요리를 높게 세워
    놓는다.








3. 작은 것은 앞쪽에  놓는 것이 바란스
   있게 보인다.






4. 약미는 오른쪽   앞쪽에 놓는다.

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맛내기 공식 10가지

2009/03/21 23:04 | Posted by 몽당금은
맛내기 공식 10가지

1. 걸쭉하게 끓이는 된장찌개: 된장을 양념하고 꿀을 약간 넣는다.
된장을 넣기 전에 양념을 한다. 된장에 다진파, 마늘을 넣고 여기에 꿀을 아주 약간만 넣는것이 포인트, 또한 된장을 다 끓인후 들깨가루를 조금만 넣으면 고소하면서도 깊은 맛이 난다.

2. 시금치 조개국: 모시조개만 넣어 먼저 국물을 우려 낸다.
물을 먼저 끓어 다음 모시조개, 생강1/2개, 대파 3조각을 넣어 국물을 우려 낸다. 모시조개를 건지고 국물은 체에 밭쳐 찌꺼기를 거른다. 국물에 된장을 풀고 모시조개와 시금치를 넣어 끓인다.

3. 불고기 양념: 꿀을 약간 넣어 양념한다.
고기 양념할때 흔히 설탕을 넣는다. 이때 설탕을 한 숟가락 넣는다고 할때 설탕 대신에 설탕1/2 + 꿀 1/2을 섞어 넣으면 더 맛있다.

4. 북어조림 양념: 식용유를 약간 넣는다.
조림양념이 중요하다. 갖은 양념에 생강즙, 후춧가루, 고춧가루를 약간만 넣는다. 여기에 식용유를 약간 넣는것이 포인트, 그러면 북어를 조려도 아주 부드럽다. 북어 1마리에 식용유 2숟가락이 적당하다

5. 달걀찜: 다시마 국물을 넣는다.
찜할때 물 대신 다시마 국물을 넣어 섞는다. 달걀 푼 양에 2배 이상 다시마 국물을 넣으면 부드럽고 폭신폭신해진다. 이때 다시마국물을 넣은 달걀물은 체에 한번 거른 다음 찐다.

6. 딸기를 먹을때: 키위즙을 걸러 뿌리면 색다른 맛이 난다.
딸기로 손님 대접을 할때 보기 좋고 보다 색다른 맛을 내는 요령이 있다. 먼저 요플레를 접시 가운데 약간 놓고 그 위에 딸기를 담는다. 키위를 갈고 체에 다시 담아 숟가락을 걸러 맑은 즙을 내어 뿌린다.

7. 장국수 국물: 다시마 국물에 가다랑이 넣어 우려 낸다.
다시마 국물을 먼저 우려낸다. 불을 끈 다음에 가다랑이를 넣어 15분정도 그냥둔다. 이때 불을 켜지 않는다. 이유는 가다랑이 국물이 식으면서 시원한 맛을 내기 때문이다. 15분 후에 체에 밭친다.

8. 쑥떡: 시럽을 만들어 넣는다.
쑥떡을 집에서 만드는 요령이다. 쑥은 데치고 쌀은 불려서 씻어 간다. 찌기전에 시럽을 조금 넣는다. 시럽은 설탕과 물을 1:1 비율로 섞고, 끓일때 절대로 젓지 않는다. 저으면 다시 설탕상태로 응고되기 때문

9. 아삭아삭한 오이소바기: 엷은 소금물을 팔팔 끓여 붓는다.
오이소바기를 담글때 끓인 소금물을 부으면 오이가 아삭아삭 익는다. 소금물을 팔팔 끓여 붓고 절이면 된다.

10. 샐러드소스: 드레싱에 과일즙을 첨가한다.
일반소스를 보다 색다르게 먹을수 있는 방법, 키위, 파인애플 등 새콤한 맛이 나는 과일을 즙내어 첨가하면 느끼하지 않다
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참치의 종류

 

 

 

 

1. 참 다랑어(英:블루핀 튜너,日:혼마구로) : 진한 분홍색, 겨울철

 

2. 눈 다랑어(빅아이,메바치) : 붉은색, 봄.여름

 

3. 날개 다랑어 (알바코,빈나가) : 연한 분홍색, 연중

 

4. 황 다랑어 (옐로우핀,기하다) : 복숭아색, 가을. 겨울

 

5. 가 다랑어 (스킵잭,가쓰오) : 연한 복숭아색, 여름

 

6. 돛 새치 (쉘,바쇼우가제끼) : 주홍색, 연중

 

7. 백 새치 (블랙멜레인,쉬로가제끼) : 연한 복숭 아, 겨울

 

8. 녹 새치 (블루멜레인,구로가제끼) : 흰색, 연중

 

9. 청 새치 (스트랖이드멜레인,마카제끼) : 붉은색, 여름

 

10. 황 새치 (쏘월드,메카제끼) : 흰색, 여름


 

 

 

 

 

 

 

요리설명

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

요리사진

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아카미: 참치의 붉은속살부분으로 지방질이1.4%정도밖에 안되며

           선명한 붉은색으로 맛이매우 단백하다.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
주도로 : 참치의 중간뱃살로서 불포화 지방산이 고르게            
분포되어있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

새도로 : 참치등쪽껍질쪽에서 부터 안쪽으로 5cm정도 두께의

            살을 말함

 

 

오도로 : 참치배쪽살로서 기름기가 가장많이 있는 부위이며 가장

            맛이있고 가격도 가장비싸다.오도로는 기름기와 힘줄이

           종횡으로 조밀하게 얽혀있다.

 

 

참치해동법

 

1. 식염수 해동법


1) 장점 : 누구나 손쉽게 할수 있으며 선도와 발색에서 최대의

           효과를 얻을수 있다.


2) 식염수 해동법은 삼투압 작용으로 영양분의 손실없이 참치 특유의 맛과 색을 살릴수 있는 방법이다.



여름철 해동법

1) 섭씨 18~25℃의 수돗물에 염도 45°의 식염수를 만든다.

   ( 염도 4% : 물 1L에 순도 99%의 소금 40g, 즉 큰 스푼으로

    2개정도 넣으면 됨)

2) 횟감을 1회 먹을양만큼 꺼내 흐르는 물에 외부를 깨끗이 씻는다.

3) 잘 씻은 참치를 준비한 식염수에 넣는다. 이때 주의할 점은

   처음 넣을 때 참치의 품온이 낮으므로 서로 엉키게 되면

   얼어 붙게되어 정상 해동이 어려움

4) 약 5분정도 기다렸다가 참치횟감의 양쪽을 잡고 살며시

   구부렸을 때 휘어질 정도(이때의 품온은 -4℃~-5℃)가 되면

  깨끗한 천으로 표면의 물기를 완전히 제거한다.


(바로 먹을 경우에는 횟감의 육질과 가로가 되도록 알맞은 크기로 절단하여 약 20분 정도 기다렸다가 완전히 해동된후 먹는다)

5) 물기를 닦은후 횟감은 품온이 대기온도에 의하여 급상승하지

  않도록 주의하여야 하며, 마른천이나 PAPER타올로 싸서 -0℃

  냉장고에 넣어보관한다. 이때의 품온은 -1.5℃~-2℃ 정도이며

  냉장고 안에서 약 2일 정도 보관 가능함 일반 가정에서는

  냉장고의 냉장실에 보관한다.

6) 赤身의 발색은 횟감 자체에있는 환원형 근육색소 (마이요글러버)와 산소가 결합하여 일어나게 되며, 23시간이 경과하면 좋은 색깔을 갖게되며, 이때 적당한 크기로 절단하여 먹는다.

7) 먹고 남은 것은 금속성이 아닌 그릇에 넣고 랩을 씌워 -1℃

   일반 냉장고에 냉장 보관한다. 약 2일 정도 보관 가능하며

   그 이상은 변질의 우려가 있다.


겨울철 해동법

1) 겨울철에는 대기온도가 낮기 때문에 완만 해동이 되기 쉬우므로 

   섭씨 30℃~35℃의 물에 염도 3.54%의 식염수를 사용해야 하며

   해동한 횟감의 품온이 -1℃~-1.5℃때에 -1℃ 냉장고에 넣어

   보관한다

2) 만약 품온이 -5℃ 정도에서 냉장고에 넣게되면 최대 결빙점

   생성대인 -3℃~-8℃이내에 머무는 시간이 오래되어 현저하게

   색상이 나빠진다.

3) 보관 시간이 2시간 정도 지났을때가 육질의 색이 최고이며

   수분이 제거되어 탄력도 좋고 먹기에 아주 좋은 상태가 된다.

4) 혈점이 있는 것은 PAPER 타올로 물기를 제거할 때 손바닥으로

   가볍게 쳐주면어느 정도의 혈점을 제거할수 있으며 장시간 보관

   하면 혈점 제거가 더 효과적이다. 그러나 혈점이 있는 것은

   변질의 우려가 있으므로 주의하여야 한다.


유수해동법

1) 적당한 용기에 참치를 넣어 20~30분 정도 흐르는 물에 녹인 후

   절반정도가 녹아졌을 때 꺼내어 깨끗한 천으로 물기를 닦아낸 후

  마른천으로 싸서 냉장고 상단에 30분정도 보관합니다.

2) 1시간후쯤 물기를 완전히 제거한후 적당한 크기로 드실량만

   절단한 후 나머지는 꺠끗한 천으로 싸서 다시 보관합니다.

3) 드실량만큼 자른 후 적당한 크기로 잘라서 드시면 됩니다.


자연해동법

- 참치 횟감을 냉동실에서 꺼내어 그늘진 곳의 대기온도에 의해

  녹이는 방법으로 영양분의 손실은 적지만 녹는 속도의 차이가

  심하기 때문에 전문업소에 권해 드릴만한 해동법은 아닙니다.




참치 부산물 이용

① 머리 - 볼살 : 육회, 육감
            - 목살 : 육회, 육감
            - 두육 : 횟감
            - 눈알 : 양념구이


② 턱뼈(가마) : - 가마육 : 최고의 횟감
                     S.P: 갈비구이 (소량의 횟감 포함)
③ 꼬리 : 양념구이
④ 각절 : 횟감, 회덮밥용, 마끼용
⑤ 정육 : 횟감, 회덮밥용, 김초밥 外
⑥ 연육 : 매운탕, 찜, 회덮밥용 外
⑦ 혈합육 : 다량의 철분 함유

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생선회 의 썰기

2009/03/21 22:59 | Posted by 몽당금은

생선회!! 자르는 방법에 따라 맛이 달라진다.

 

흔히들 회를 써는 방법에 따라서 맛이달라 진다고 하는데 사실이다. 얼마만큼 생선이 가지고 있는 생선의 특징을 살려 썰었느냐에 따라 맛이 달라진다.

 

들리 붉은 방어나 참치,다랑어 등과같은 생선은 약간두껍게 썰어야 만이 생선의 맛을 음미할수 있고 담백한 흰살생선은 얇게 썰어야 생선의 쫄깃함과 담백한 맛을 느낄수 있으며 참치 같은 경우는 참치의결을 끊어서 써는것이 중요하다.

 

 

평썰기 : 히라즈꾸리

                                                        
   

      
대표적인 회썰기 방법으로 포뜬 살을

모양대로 두께는 생선의 성질에 먖게

써는것으로 칼손잡이 부분에서 자르기

 시작하여 그데로 잡아당기듯이 자른다.

 벤자리는 광택이 나고 각이 있게 하고

자르기가 끝나면 우측으로 밀어

가지런히 겹쳐 담는다. 주로 모양을

살려서 담을때 이렇게 썰이한다.

 

 

잡아당겨 썰기 : 히키즈쿠리


 

대표적인 회썰기 방법으로 포뜬살을

모양대로 두께는 생선의 성질에 맞게

써는것으로 칼손잡이 부분에서 자르기

시작하여 그대로 잡아당기듯이 자른다.

벤자리는 광택이나고 각이 있게하고

자르기가 끝나면 우측으로 밀어 가지

런히 겹쳐 담는다. 주로 모양을 살려서

담을때 이렇게 썰이한다.평썰기롸 같은

요령으로 썰고 우측으로 보내지않고

칼을 뺀다 살이 부드러러운 뱃살을

썰때 유효한 방법이다. 

 

 

깍아썰기 : 소기즈쿠리


포뜬 생선살의 얇은 쪽을 자기 앞쪽으로

하고 칼을 우측으로 뉘어 깎아내는듯이

써는 방법이다.아라이(얼음물에 씻는회)

할 생선이나  모양이 좋지 않는 회를

자를때 써는 법이다. 

 

 

얇게썰기 : 우스즈쿠리


 

살에 탄력이 있는 복어나 흰살생선을

종이처럼 얇게 써는 방법으로 고도의

기술과 스킬을 요구한다. 얇게떠서

학모양,장미모양, 나비모양 등을

만들기도 한다. 얇게 썰기 때문에 선도가

떨어지는 생선으로는 란되고 살아있는

생선으로 해야 얇게 썰수있다.

 

 

가늘게썰기 : 호스즈쿠리


광어,도미,오징어 등을 기호에따라 또는

요구에따라 가늘게 써는 방법으로 싱싱한

생선이라야 가늘게 썰어도 씹히는 맛을

느낄수 있다.

 

 

 

 

 

각지게 썰기 : 가쿠즈쿠리



참치나 방어등의 생선을 직사각형 또는

사각으로 각지게 썰어 김에 말기도하고

겹쳐서 담기도 한다. 코스용 생선회를

자를때 많이 써는 방법이다.

 

 

 

이도기리


광어,도미,오징어 등을 실처럼 가늘게

써는것으로 다른 종류의 젓갈이나

소재로 무칠때 또는 작은용기에 담을때

써는 방법이며 선도가 좋지 않으면 실처럼

가늘게 쌀때 찢어지기 때문에 곤란하다.

먹을때 또한 씹는맛이 없어 싱싱하지 않으면

이도기리를 하지않는다.

 

 

뼈채썰기 : 세꼬시


 

병어,은어,전어 등의 작은생선을 손질후

뼈채 썰어 얼음물에 씻어 수분을 잘

제거하고 회로 먹는 방법으로 주로

살아있는 생선만을 이용한다.

 

 

 

생선회의 곁들임(아시라이) 갱


입맛을 깔끔하게 하기위하여 사시미에

곁들여지는 야채를 가늘게 채썬것을

말한다. 특히 무나 당근,오이,두릎 등을

얇게 돌려깍기 하여 적당한 길이로 잘라

물에 잘 헹궈서 물기를 빼고 사용하는것으로

색이있는 오이나 당근등은 잘 씻어서 색을

살려 쓰는 것이 중요하다.

 

 

쯔마


말그대로 처, 아내를 나타내는 말로

사시미를 담을때 반드시 따라 다니는 것들로 보기좋게도 하지만 사시미와 함께 곁들여 먹을수 있는 것들이 놓여지며 청시소,적시소, 적시소싹,무순 등이있다. 이밖에도 꽃오이,오쿠라,아스파라거스,미쯔바 등이있고 데쳐서 사용하는 수전사김,

도사카노리,오고노리,

바쿠다이,기쿠노리 등이있다.

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***  물에설탕한스픈을 넣고 시든야채를 담그면 훨씬 빠르게

      살아남니다.    ***

 

 

**시금치나 냐물종류 데필때 레몬한조각 넣고 데쳐보세요!!

보통은 소금을 넣고 데치는데 레몬한조각을 같이넣고  데쳐보세요!!

 

색감과 더불어 질감도 좋아지고 아삭아삭한맛이 살아 나구요. 나물무쳐도 3일은 싱싱 합니다.

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조미료 사용법: <가공조미료>

토마토퓌레
빨갛게 익은 토마토를 고운체로 걸러서 농축한 것으로, 맛이 없는 케첩과 같은 것이다. 토마토 자체의 맛과 신맛 뿐이고 토마토주스처럼 짠맛도 없으므로 토마토소스, 토마토 맛의 필라프 등 여러가지 요리에 자유롭게 쓸 수 있다. 완숙토마토를 구할 수 없을 때나 토마토를 체에 거르는 번거로움을 덜고 싶을 때 사용한다.

... 사용방법의 포인트

간을 맞추지 않아서 변질되기 쉬우므로 개봉을 했으면 한꺼번에 다 쓰는 것이 좋다. 남은 것은 냉장고에 2~3일 정도 보관할 수 있다.



토마토페이스트
토마토퓌레를 더욱 농축해서 페이스트 모양으로 만든 것이다.

... 사용방법의 포인트

토마토 맛의 요리외에도 신맛과 감칠맛이 부족할 때 소량 넣으면 맛이 좋아진다. 토마토페이스트 1큰술을 물 1/4컵에 풀면 토마토 퓌레 1/4컵과 똑같이 사용할 수 있다. 개봉했으면 1주일 내에 사용해야 한다.



토마토케첩
토마토퓌레에 설탕, 소금, 식초, 양파, 마늘, 고추, 정향, 올스파이스 등을 넣어서 조리고 농축해서 체에 거른 것이다. 달고 신맛이 있고 특유의 풍미가 있다.

... 사용방법의 포인트

맛이 강해서 지나치게 사용하지 않는 것이 중요하다. 특히 조리용으로 사용할 때는 케첩맛이 두드러지면 재료 자체의 맛과 음식의 맛을 전혀 느끼지 못하게 된다. 뜯어서 오래두면 색도 검어지고 맛도 떨어지므로 냉장고에 보관하되 일찍 사용한다.



우스터소스
양파, 당근, 토마토 등 향기가 있는 야채류와 수십종류의 향신료, 설탕, 소금, 식초를 끓여서 숙성시킨 것이다. 고기요리나 튀김에 끼얹는 것이 일반적인 사용법인데 끓이는 요리의 풍미를 내거나 고기의 맛을 내는 조미료로도 사용된다.

... 사용방법의 포인트

사용하기 전에 용기를 잘 흔들어야 한다. 맛이 강하므로 지나치게 사용하지 않는다. 보존성은 높은데 공기에 닿으면 향이 달아난다. 어두운 곳에 보관한다.



마요네즈
달걀노른자에 샐러드유, 식초, 소금, 후추, 겨자 등을 섞어서 저은 것으로 가공 조미료 중에 가장 많이 사용된다.


화학조미료
냉장고에 보관하는데 섭씨 9도 이하의 찬 곳에 두면 분리되기 쉽고 맛이 떨어진다. 가다랭이포, 표고버섯, 다시마 등에 함유되어 있는 천연의 맛을 화학적으로 추출, 합성한 인공조미료다. 짠맛과 신맛이 엷어져 소량을 넣으면 맛이 부드러워진다. 반면에 단맛은 느끼해져서 야릇한 맛이 나는 수가 있다.

... 사용방법의 포인트

지나치게 사용하면 맛이 오히려 떨어지므로 보조조미료로만 사용해야 한다. 녹말가루를 걸쭉하게한 요리에는 잘 녹지 않으므로 걸쭉해지기 전에 넣든지 더운물에 풀어서 넣는다.
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자연의 선물 올리브오일

 

 어느 것이나 그렇지 않은 것은 없겠지만 올리브오일은 이탈리아와 프랑스요리에 빠지면 안되는 기본적인 재료랍니다.

 

올리브 오일은 보통의 오일들과 달리 기름을 짤때 열을 가하지 않기때문에 다른 기름보다 영양가가 풍부하고, 콜레스테롤이 높은 제품을 튀기거나 할때는 오히려 올리브유를 써주면 마이너스 콜레스테롤의 효과를 줄 수가 있습니다.

 

 또 발연점이 높아 잘 타지 않기때문에 더욱 좋지요. 올리브 오일이 튀김이나 한국음식에 맞지 않다고 하는 것은 올리브오일 특유의 향때문인듯 한데 퓨어의 경우 별다른 향이나 색이 없기때문에 한국음식에도 잘 어울립니다.

 

또 튀김에 사용하는 것도 마찬가지인데, 워낙에 의견이 다양하지만 발열점이 높다거나 맛이라고 하는것은 사용해보면 금방 알 수 있는 것으로 저는 늘 퓨어를 이용해서 튀김이나 전을 하고 엑스트라는 샐러드용으로 먹습니다.

 

 튀김 아주 잘 됩니다. 올리브오일은 올리브를 딴지 24시간안에 압축해서 만들기때문에 오일이라기보다는 신선한 즙과 같다고 생각할 수 있습니다.일단 수확한 올리브를 24시간안에 으깨서 압축하여 만드는데 이때 오일과 수분이 함께 나오기때문에 다시 휠터를 통해 수분을 걸러주면

 

올리브오일중 가장 좋은 것인 엑스트라 버진이 되고 몇차례의 정제 과정을 통해서 대개 4가지 정도의 제품으로 만들어집니다.

 

올리브 오일의 종류는 산도에 따라 등급이 나눠지고, 또 산지에 따라서도 나눠지는데 등급에 따라 나눠보면 대략 다음과 같이 나눌 수 있습니다.

 

1. Extra virgin올리브 오일 중 가장 처음 짜낸 것으로 100g당 지방산이 1% 미만인 제품

 

2. Fine virgin100g당 지방산이 1.5% 미만인 제품

 

3. virgin100g당 지방산이 3% 미만

 

4. Pure산도는 3%이지만 여러가지 올리브가 섞여서 많이 정제하고 거른것으로 투명하고 특유의 향이 거의 없어 튀김이나 전을 부칠때 사용하면 좋습니다.

 

올리브 오일은 좋은 제품일수록 특유의 향과 맛이 좋은데, 야채와 함께 먹으면 야채 고유의 풍미를 해치지 않고 오히려 그 맛을 풍부하게 해주기때문에 개인적으로 아주 좋아하는 드레싱이기도 합니다.

 

느끼하다는 것과는 아주 다른 풍미가 있습니다.올리브 오일을 처음 땄을때 냄새가 좋지 않거나 묵은 기름 냄새가 난다면 3가지 정도의 이유를 생각해볼 수 있습니다.

 

첫째 올리브를 딴후에 24시간이 지나서 만들었거나 만들 때 고온이었거나 아니면 유통기한이 지난것으로 생각할 수 있습니다. 또 올리브오일은 저온에서는 얼기때문에 냉장고에 넣어두면 얼게 되고 어는 것이 오히려 좋은 올리브오일입니다.

 

하지만 그렇기때문에 미리 만들어 차게 두는 드레싱에는 맞지 않고 그럴 경우는 저온에서 얼지 않는 포토씨 오일을 이용해서 드레싱을 만드는 것이 좋습니다.* 엑스트라 버진(짙은 녹색이 나는 제품입니다)

 

*조미료 사용법: <기름>  

 

*종류와 특징  

 

샐러드유 : 샐러드용으로 날로 먹을 수 있게 만든 것이다. 저온에서 굳어지는 성분과 고온에서 휘발하는 성분은 제거하여 만들기 때문에 순도가 높고 독특한 성질이 없으며 향기가 좋다.  

원료에 따라 유채씨기름, 콩기름, 면실유, 올리브기름, 미강유, 해바리가씨 기름 등이 있다. 튀김기름으로도 어울려 산뜻한 풍미로 깨끗하게 튀길 수 있다.  

 

튀김기름 : 가열조리용으로 만들어진 것으로 샐러드유에 비해 정제도가 낮다. 원료는 샐러드유와 똑같지만 몇가지를 섞어서 만든 것이 대부분이다. 튀김에는 튀김기름을 사용해야 감칠맛과 향기가 있어 좋다는 사람도 있다.  

 

참기름 : 참깨를 볶아서 짠 기름은 짙은 호박색에다 독특한 향기가 있다. 대개 풍미를 내기 위해 약간 떨어뜨리는 정도로 사용하며, 맛과 향이 느끼해서 샐러드유와 섞어서 사용하기도 한다.  

 

올리브유 : 감칠 맛과 향이 있다. 파스타 등 이태리요리에서 빼놓을 수 없는 기름의 하나다. 독특한 성질이 있어 서양요리 어느 것에든지 넣으면 풍부한 맛이 난다.  

 

 

*사용법  

 

연기가 날 정도로 가열하면 안된다  

 

요즘 나오는 기름은 정제도가 높으므로 연기가 날 정도로 세게 가열하면 눌러붙고 빨리 상하게 된다. 냄비는 연기가 날 정도로 충분히 가열하더라도 기름은 지나치게 가열하지 않는다.  

 

매번 새로운 기름으로 바꾼다  

 

어떤 요리든지 가정에서는 매번 새로운 기름 으로 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다. 튀김에 사용하는 기름도 최소한의 필요한 양으로 매번 바꾸는 것이 좋다. 한번 사용한 기름은 냄새가 강한 재료를 튀기거나 볶을 때만 사용한다. 오래된 기름은 섭씨 180도에서도 연기가 나고 재료를 넣으면 자잘한 거품이 생긴다.  

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생선의 잡냄새 잡는법

2009/03/21 13:45 | Posted by 몽당금은
"생선류의 잡냄새" 잡는 법


생강즙, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣어 밑간하세요

▷ 흰살생선지짐

재료

흰살생선살 1마리, 소금물, 밑맛(생강즙 1큰술, 소금, 후춧가루, 참기름), 밀가루, 달걀 푼 물, 통깨,깻잎채 5장 분량, 당근채 30g, 식용유, 지짐옷(달걀 푼 물 1개 분량, 소금·후춧가루·고운 고춧가루 약간씩)

만들기

1 흰살생선(동태살, 대구살, 가자미 등)은 1cm 두께, 4~5cm 길이로 토막 썰어 뼈를 제거하고 다듬어 준다.

2 흰살생선에 분량의 밑맛을 만들어 뿌려 20분 정도 재운다.

3 2의 생선에 밀가루, 달걀 푼 물순으로 옷을 입혀 식용유를 두른 팬에 놓아준다.

4 3 위에 통깨, 깻잎채, 고운 당근채를 각각 따로따로 뿌려 지져낸다.



▷ 응용 요리 1
등푸른생선 구이(300g 기준으로)

- 잡냄새 제거 1위

생강즙, 후춧가루, 청주를 섞은 후 20분간 재운다→강력하게 잡냄새를 없애는 방법

고등어, 꽁치, 삼치, 정어리 등과 같은 등푸른생선일 경우에는 생강즙 2큰술, 후춧가루 약간, 청주 1큰술을
섞은 후 뿌려 20분 이상 재워두면 효과적.

- 잡냄새 제거 2위

된장을 먼저 바른 후 청주+레몬즙을 바른다→생선살이 단단해지는 효과까지 기대!

된장을 가볍게 펴바른 채 10~15분 경과, 다시 레몬즙과 청주를 각각 1큰술씩 섞어 그 위에 덧바른다. 다
시 10~15분 경과!

- 잡냄새 제거 3위

레몬즙을 뿌린 다음, 자주 뒤집어준다→심한 냄새는 없어 지지만 효과는 약하다

레몬즙을 뿌리고 잘 배도록 2~3번 정도 뒤집어주는 건 좋은 방법. 하지만 레몬즙만으로는 효과가 약하다. 후춧가루나 생강즙을 같이 뿌려주면 더욱 효과적!


☆ 잡냄새 제거 NG

굵은 소금만 뿌려놓는다→잡냄새 제거 효과는 거의 없고 저장효과만!

소금만 뿌리는 것으로는 효과가 떨어진다. 절여지기 때문에 상하지 않게 보관할 수는 있다.



▷ 응용 요리 2
흰살생선커틀릿

- 잡냄새 제거 1위

화이트 와인+후춧가루+소금을 뿌려 재운다→생선살이 뭉치 면서 냄새는 쏙~

청주와 소주는 생선엔 적합하지 않다. 화이트 와인을 적극 추천! 여기에 흰후춧가루(흰살생선이니까)와 소금을 조금 넣어주면 더욱 좋다. 소금을 넣으면 삼투압 작용으로 물기가 빠지면서 살이 서로 뭉쳐진다. 살이 단단해져 커틀릿을 만들어도 갈라지지 않는다.

- 잡냄새 제거 2위

레몬, 우스터소스, 흰후춧가루에 재운다→역시 잡냄새 제거, 와인을 이용하는 것보다 약하다

생선살에 레몬즙과 흰후추를 뿌린 다음, 약간의 우스터소스를 얇게 펴발라준다. 그런 다음 요리하면 잡냄새를 줄일 수 있다.

- 잡냄새 제거 NG

후춧가루와 소금만 뿌려준다→잡냄새는 거의 그대로 남는다


흰살생선에 와인이나 레몬 등을 사용하지 않고 후춧가루와 소금만을 뿌려서는 생선 특유의 냄새를 없애기 힘들다.




▷ 응용 요리 3
오징어 튀김(오징어 1마리 기준으로)

- 잡냄새 제거 1위

우스터소스에 10~15분 동안 담가놓는다→특유의 잡냄새가 싹 가신다

오징어를 우스터소스에 담가 놓는다. 좀더 빨리 잡냄새를 없애고 싶다면 오징어를 채썰어 담그면 효과적.

- 잡냄새 제거 2위

튀김옷을 우유 넣고 반죽한다→우유가 들어가 잡냄새를 잡아낸다

오징어 튀겨낼 튀김옷에 아예 우유를 넣는다. 우유 3/4컵, 달걀흰자 1개 분량, 소금, 후춧가루, 밀가루를
섞어 오징어를 튀기면 잡냄새가 없어진다.

- 잡냄새 제거 3위

우유에 담근 채 소금과 후춧가루를 뿌려준다→그럼 잡냄새 제거에 오히려 방해!

우유에 담근 상태에서 소금, 후춧가루를 뿌리면 아무런 효과가 없다. 이유는 소금, 후춧가루를 넣으면 생선이 우유를 빨아 들이는 효과가 떨어지기 때문.

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다시물 연구

2009/03/21 13:44 | Posted by 몽당금은

いちばんじる (이찌반다시-일번다시) 그외 다시~
현재 일식업소에서 사용하는 다시는 크게 두가지로 분류할수 있습니다.
이찌반다시(일번다시)와 니반다시(이번다시)~~
일본요리에서쓰는 가장중요한 모든요리를 만드는데 쓰이는 육수라고 하시면 이해하시기 편할겁니다.
일반 가정에서 맛을 좀더 가미시킬때 대부분 화학조미료를 사용하지만
일본현지에서 요리를 하는 일본요리사들은 화학조미료를 사용하면
실력이 뒤떨어진 요리사로 평을 한답니다.


화학조미료 대신에 이찌반다시를 사용하죠!











 

이찌반다시는 제일 좋은 가쓰오부시로 국물을 맑게 우려내는

것이고 맑은국의 깔끔한 맛을 요구할때 많이 사용하며

만드는방법은 물1리터에 다시마(こんぶ) 10그램을 넣고 물이끓기직전에 건져내어 가쓰오부시(가다랭이포) 30그램을넣고 불을끄고10분정도있다  가쓰오부시가 가라앉으면 고운가제수건을 이용해 찌꺼기가 나오지않게 걸으면 됩니다.

주의점은 강한 불에서 빨리 끓여 버리면 맛과 향이 없어지므로 약한 불에서 끓여야 합니다.
다시마는 오래 끓이면 색깔이 우러나오고 맛도 나빠지기 때문에 오래 끓이지 않습니다.
가제 수건에 거를 때는 꼭 짜지 말고 맑은 다시만 걸릅니다.

*가쓰오부시의 설명
가쓰오부시는 가다랑어를 포뜨기해서 증기로 한번 찐 후 말려서 단단해진 것을 대패로 얇게 깎은 것입니다.
가다랑어의 단백질이 아미노산으로 변해 맛을 내는 주성분인 이노신산이 증가하기에 일본 요리에서 국물을 낼 때 필수적으로 사용되는 것이랍니다.

가쓰오부시 고르는 법은
통가쓰오라면 잘 말라 있고 무거우며 두드려 보아 맑은 음이 나는 것이 좋으며,
깍아 놓은 것이라면 들어 보아서 맞은편 사람이 보일 절도의 투명감이 있는 것이 좋은 것이랍니다.
보관방법은 한번 사용하고 남은 것은 밀봉하여 냉동실에 보관합니다.



니반다시 (이번다시)
이찌반다시를 뽑고 남은 가쓰오부시를 사용하는 방법으로 이찌반다시보다는 향기가 덜하나 맛있는 다시로서 재료의 밑간(시아타지,下味)을 들이는 데 폭넓게 사용되며
조림이나 된장국 등에 사용하면 좋으며
경제적이라고 할 수 있습니다.

이찌반다시를 뽑고 남은 가쓰오부시, 다시마,
그리고 물 1,800 씨씨,
새 가쓰오부시 30그램

1. 냄비에 물을 붓고 1번 다시를 뽑고 남은 다시마와 가쓰오부시를 넣은 후 한소끔 끓이면 불을 줄여 약한 불에 5분간 끓입니다.
2. 새 가쓰오부시를 넣고 불을 끄세요!
3. 거품을 걷어 냅니다.
4. 가는체에 가제를 깔고 걸릅니다.


*보너스 : 핫보다시
다시는 이번다시(니반다시)에 미림, 정종, 국간장, 소금을 넣어 엷은 맛을 들이는 것입니다.
핫보다시는 팔방미인 이라는 말에서 유래가 됐었는데
활용요리로는 시다아지(下味-밑간)또는 니모노(煮物)의 주가됩니다.
재료에 본 맛을 들이기 전에 핫뽀다시에 밑간을 들임과 동시에 재료가 갖고 있는 거품이나 냄새를 없애 주는 작용을 한답니다.
이름도 코이핫보다시(濃い八方出し), 우스핫보다시(薄八方出し)
시로핫보다시(白八方出し)등의 이름도 여러가지~~

핫보다시 만드는법
가쓰오부시 국물 12, 미림 1, 국간장 1, 정종 1을 배합한 것에 소금을 약간 넣어 간을 심심하게 맞춘 다음 한소끔 살짝 끓입니다.

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